Listeria, rodzaj bakterii z rodziny Corynebacteriaceae
(maczugowce), zawierający 5-8 gatunków, Gram-dodatnie pałeczki .Występują w
glebie, kiszonkach, ściekach, w przewodzie pokarmowym i odchodach zwierząt.
Chorobotwórcze są L. monocytogenes i L. ivanovii wywołujące u człowieka listeriozę. L. monocytogenes (pałeczka
listeriozy) jest odpowiedzialna za
epidemie związane ze spożyciem zanieczyszczonej żywności. Listeria
monocytogenes nie rozwija się w temperaturze poniżej 2°C i powyżej 45°C., ginie
natomiast w czasie obróbki cieplnej (gotowanie i pasteryzacja) i pod wysokim
ciśnieniem.
Od czasu wprowadzenia do
przetwórstwa spożywczego zasad HACCP
dokonała się epokowa przemiana w sposobie i poziomie utrzymania higieny
powierzchni kontaktujących się z żywnością oraz pomieszczeń, w których
usytuowane jest przetwórstwo. Wbrew
opiniom niektórych malkontentów znacząco podniosło się także bezpieczeństwo wytwarzanej żywności. Niestety, świadomość już niekoniecznie. U podstaw systemu HACCP było założenie aby przyjąć
działania zapobiegające ewentualności wystąpienia zagrożenia mikrobiologicznego
niezależnie od niekorzystnych zbiegów
okoliczności. Innymi słowy – mieć zawsze margines bezpieczeństwa.
Wielkość tego
marginesu stała się wyzwaniem dla naszych rodzimych, i zarazem samorodnych,
badaczy. Dzień po dniu, tydzień po tygodniu , z własnej nieprzymuszonej woli
starali się poprawiać zalecenia jajogłowych i nawiedzonych, rzucających im,
znającym się na rzeczy fachowcom, jakieś niepotrzebne kłody pod nogi. Udało im
się zarazić swoim entuzjazmem także niektórych producentów tzw. techniki i
chemii do utrzymania czystości, co zaowocowało pojawieniem się na rynku
dziwolągów dających zewnętrzne pozory przydatności i skuteczności ale kompletnie
bezradnych w konfrontacji z rzeczywistymi zagrożeniami. Na nasze szczęście, Opatrzność
Boska w tym samym czasie zaostrzyła kontrolę mikrobiologiczną żywności i
wówczas okazało się, że oprócz znanych powszechnie bakterii Coli i Salmonella
pojawił się nowy wynalazek pod nazwą Listeria.
Narzekaniom „skąd się wziął, do tej pory go nie było” towarzyszyły uczone rozważania, że to przez
nadmiar chemii i higieny. I trzeba przyznać, że zdanie owych uczonych zawierało
jakieś ziarenko prawdy. Nasza bohaterka
rozwija się bowiem znakomicie gdy nie ma konkurencji w postaci innych bakterii. Przedostaje się na teren zakładu najczęściej
wraz z ziemią, gdzie jest jej naturalne środowisko, na podeszwach obuwia wyskakujących na
papierosa „prawdziwych fachowców”, pogardzających obowiązkiem przechodzenia przez
śluzę sanitarną. Mamy wtedy często do czynienia z pozornym paradoksem –
zakażenie pojawia się na końcu procesu przetwórczego, w opakowaniu, czasem po
termicznej obróbce produktu. Teraz nie
pozostaje nic innego jak kosztowne przywracanie czystości fizycznej i
mikrobiologicznej całej linii i wszystkich sąsiadujących pomieszczeń ponieważ
nie ma gwarancji jak daleko rozprzestrzeniło
się zakażenie. Straty spowodowane obcinaniem marginesu są
więc daleko większe niż oszczędności, których spodziewali się „fachowcy”.
Trochę przypomina to lot odrzutowcem : można podróżować szybko i wygodnie ale
biada temu komu zachce się zmniejszać prędkość aby zaoszczędzić paliwa lub
upraszczać procedury.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz